Quatre aliments fermentés que j'aime préparer à la maison

Il y a quelques années, ma femme m'a acheté un exemplaire de par Sandor Ellix Katz. Elle savait que j’aimais expérimenter avec des aliments et des recettes inhabituelles et pensait que j’aimerais bien fouiller dans ce livre, d’autant plus que ma famille fabriquait depuis longtemps une choucroute maison.

Elle avait absolument raison.

La fabrication d’aliments et de boissons fermentés est devenue une de mes préoccupations au cours des dernières années. J'ai essayé et échoué et réussi à préparer toutes sortes d'étranges aliments fermentés: certains délicieux, d'autres moins délicieux et d'autres décidément étranges.

Après de nombreuses expériences au cours des dernières années, je me suis rendu compte qu’il y a vraiment quatre choses qui arrivent en tête de celles que je recommanderais aux autres. Ces quatre articles sont souvent fabriqués chez nous. Ils équilibrent parfaitement saveur et utile avec être relativement facile à faire. (J'apprécie vraiment quelques autres choses, mais elles représentent beaucoup de travail – garder en vie un levain au levain me vient à l’esprit.)

Voici les quatre aliments fermentés qui, selon moi, offrent le meilleur rapport qualité-prix pour les préparer vous-même. Ils sont faciles à fabriquer, ne nécessitent pas beaucoup d’équipement et utilisent des ingrédients relativement peu coûteux. Si vous les fabriquez même deux fois, vous payez n'importe quel équipement par rapport à l'achat de ces aliments au magasin. si vous les fabriquez plusieurs fois, vous économiserez beaucoup d’argent plutôt que de les acheter au magasin.

Choucroute

La choucroute est simplement un chou fermenté finement haché. Vous prenez simplement une tête de chou, la hachez en petits morceaux, ajoutez du sel, écrasez-la jusqu'à ce que beaucoup de liquide sorte du chou, puis stockez ce chou salé juteux dans un bocal pendant quelques semaines. . C’est littéralement tout ce que vous faites. La choucroute est une tradition de famille pour moi, mon père en fabriquant chaque année de grandes quantités dans un plat gigantesque dans le garage lorsque je grandissais.

Mon moyen facile préféré de le faire est d’utiliser un et de le mettre sur le dessus. Ce sont les deux seules choses dont vous avez besoin que vous ne possédez peut-être pas déjà dans votre cuisine (à part le chou et le sel). Vous pourriez aussi en vouloir, mais ils ne sont pas essentiels, mais très utiles.

Le processus est aussi simple que possible. Allez au magasin et achetez une tête de chou – pesez-la pendant que vous êtes là et notez le poids en livres. Lorsque vous arrivez à la maison, prenez la tête de chou et enlevez quelques-unes des grandes feuilles extérieures de la tête et mettez-les de côté pour le moment. Prenez le reste du chou et hachez-le en petits morceaux – je vise généralement des morceaux qui ont à peu près la taille d'une petite allumette et je jette une petite partie de la tige.

À ce chou haché, ajoutez une cuillère à soupe de sel pour chaque kilo que vous avez pesé dans le magasin. Mélangez le sel et laissez-le reposer pendant environ 15 minutes, puis commencez à le serrer avec vos mains ou avec un instrument contondant. Votre but est d'essayer d'obtenir autant d'eau que possible du chou, et le sel aidera naturellement avec cela; vous ne voulez pas jeter le liquide, mais faire une "soupe" salée à partir du chou. Faites cela pendant environ 10 minutes. Il vous restera beaucoup de liquide salé et un bouquet de chou pressé. Remplissez un pot au 3/4 avec le chou humide, puis versez suffisamment de liquide pour que le chou soit complètement submergé. Prenez une des feuilles, découpez-y un cercle un peu plus large que la taille du pot, puis collez-la sur le cercle de chou, en le poussant au-dessous du niveau de liquide. Si vous avez un poids de fermentation, placez-le au-dessus de la feuille de chou pour la maintenir alourdie afin qu’il soit moins probable que la choucroute se soulève au-dessus du niveau de liquide.

Ensuite, ouvrez le couvercle de fermentation et laissez-le reposer pendant environ trois semaines. Vous pourrait voyez un peu de moisissure blanche sur la surface même du chou exposé, et c’est acceptable – vous pouvez simplement jeter cette partie – mais si vous voyez une autre couleur, votre liquide n’est pas assez salé.

Après trois semaines, il est prêt à manger! Vous pouvez le servir comme condiment ou comme accompagnement avec de nombreux repas. Vous pouvez également expérimenter avec de futurs lots en ajoutant d'autres ingrédients au mélange, tels que radis, graines de carvi, betteraves râpées, piments jalapeño ou ail émincé.

Voici un excellent avec plus de détails.

Kombucha

Kombucha est un thé sucré fermenté. Le processus de fermentation confère au thé une saveur particulière: il est toujours sucré, mais il a également un soupçon d’agréable. Personnellement, j'aime bien le mélanger avec un peu de jus de fruits.

Encore une fois, faire du kombucha est assez facile. Le seul équipement permanent dont vous avez besoin est un pot en verre d'un gallon, un chiffon propre pour couvrir l'ouverture et un élastique pour fixer le chiffon en place. Si vous souhaitez le mettre en bouteille individuellement et essayer de le rendre pétillant, vous aurez besoin de quelques bouteilles rescellables – que j'utilise pour toutes sortes de boissons faites maison, y compris le kombucha.

Vous devrez acheter une bouteille de kombucha au magasin – c’est le «démarreur» que vous pouvez utiliser pour préparer votre propre lot. je très Je recommande à cet égard la marque Kombucha de la populaire GT, car j’ai personnellement vérifié que vous pouvez obtenir le kombucha à partir de là. Ne vous inquiétez pas de la saveur à acheter.

Cette partie vous semblera folle, mais vous voudrez simplement ouvrir la bouteille de kombucha, couvrir l'ouverture avec le chiffon, utiliser un élastique pour la sécuriser et la laisser simplement à l'air libre dans la pièce Température. Je ne plaisante pas le moins du monde. Vous voudrez le laisser environ une semaine ou deux.

Ce qui va arriver, c'est qu'une petite couche se formera au sommet du liquide. Cela pourrait ressembler davantage à une petite balle, ou à une couche sur le dessus – les deux vont bien, et celle qui se forme dépend entièrement du type de kombucha que vous avez et de l'air ambiant de votre maison. Cette couche ou balle s’appelle un scoby, et c’est un ingrédient clé dans la fabrication du kombucha. Cela peut prendre quelques semaines, alors ne vous en faites pas si aucun changement ne se produit après plusieurs jours.

Notez que, comme pour toute fermentation, si vous voyez quelque chose qui a l'air poilu ou noir, il y a un problème et vous devez jeter le mélange, mais il s'agit d'un événement rare qui ne se produit généralement que lorsque vous avez raté une étape.

Une fois cette petite boule ou couche formée, donnez-lui quelques jours de plus, vous êtes alors prêt à faire votre premier lot.

Vous aurez besoin de 14 tasses d’eau propre, 6 sachets de thé noir, 1 tasse de sucre et votre bouteille de kombucha. D'abord, faites simplement bouillir l'eau dans une grande casserole sur le feu. Quand il atteint une ébullition, retirez-le du feu et mettez les sachets de thé. Laissez-les infuser pendant environ cinq minutes, puis retirez les sachets et laissez le mélange refroidir à la température ambiante pendant quelques heures. Quand il est à la température de la pièce, ajoutez la tasse de sucre, mélangez bien, puis versez-le dans le pot propre. Ensuite, versez le contenu de la bouteille de kombucha directement dans le pot, scoby et tout. Remuez pendant une minute environ, puis placez le chiffon sur le dessus du bocal et mettez-le en place avec un élastique.

Laissez-le reposer pendant quelques semaines. Ce que vous remarquerez, c’est que le scoby deviendra beaucoup plus gros au cours de cette période. C'est une bonne chose.

Lorsque vous déciderez que le moment est venu de l’essayer, vous voudrez retirer le mélange et les deux tasses du liquide. Vous constaterez peut-être que le scoby se sépare en plusieurs morceaux ou couches; C'est très bien. Gardez au moins un scoby et le liquide. Le reste du liquide restant est du kombucha prêt à boire – sachez qu’il n’est pas gazéifié du tout et à la température ambiante. Si vous souhaitez le carbonater et ajouter une saveur de fruit, ajoutez deux tasses de votre jus de fruit préféré dans le pot, mélangez-le soigneusement, puis remplissez certaines des bouteilles en verre refermables mentionnées précédemment. Ceux-ci vont carbonater au cours des prochains jours; laissez-les sur la table et vérifiez-en une matin et soir en ouvrant simplement l'une des bouteilles et en la refermant. Lorsque vous en ouvrez un et que vous entendez un petit bruit de claquement, la carbonatation se produit et je vous recommanderais de les transférer dans le réfrigérateur et de les boire dans les prochains jours.

Le scoby et les deux tasses de liquide que vous avez économisées peuvent servir de point de départ pour votre prochain lot. Il suffit de répéter le processus ci-dessus, en utilisant votre scoby et votre démarreur. Si le scoby devient vraiment épais et difficile à manipuler, vous pouvez facilement le diviser en morceaux plus petits. Cela vous permet de commencer à créer plusieurs lots à la fois.

Voici un extrait de Joy of Cooking.

Légumes marinés fermentés

Il y a plusieurs façons de «mariner» les légumes. Certains d'entre eux impliquent le vinaigre en tant que moyen d'introduire de l'acide acétique pour favoriser le processus de décapage. D'autres utilisent simplement du sel et permettent au processus de décapage de se dérouler naturellement. Dans les deux cas, vous pouvez vous retrouver avec un festin délicieux.

Personnellement, j'aime beaucoup de différents légumes marinés fermentés. Les concombres sont un choix évident, mais les carottes marinées, le chou-fleur mariné, les poivrons marinés et les radis marinés sont tous délicieux. J'aime aussi mélanger les légumes dans ce processus.

Mon processus est simple. J'utilise simplement un pot à pores à large bouche et un couvercle en fermentation, comme décrit dans la section précédente sur la choucroute. J'utilise également un poids de fermentation en verre ou deux, comme indiqué précédemment. Je coupe quatre tasses de légumes que je veux mariner et je les mets dans le pot. Je vais couper les cornichons en lances ou en carottes en petites bandes ou couper les bouquets de chou-fleur ou les poivrons en lanières. Si je veux ajouter des épices, je les ajoute maintenant. Par exemple, j'aime bien ajouter des grains de poivre à de nombreux légumes et de l'aneth aux cornichons. Vous voudrez laisser au moins un pouce et demi d’espace en haut du pot, sinon plus. Ensuite, j'ajoute trois cuillères à soupe de sel à l'eau et agite bien, puis ajoute cette eau salée aux légumes, en les recouvrant complètement du liquide salé. Je vais mettre un ou deux poids de fermentation sur le dessus pour garder les légumes dans la saumure, puis je mets le couvercle de la fermentation et l’anneau.

Ensuite, je les laisse simplement s'asseoir sur le comptoir ou dans le placard pendant quelques semaines. En général, je goûte les légumes environ deux semaines plus tard, puis toutes les semaines, jusqu’à ce que je sois heureux avec eux.

Comme je l'ai indiqué précédemment, il s'agit entre autres d'une délicieuse façon de préparer des concombres, des choux-fleurs, des poivrons, des carottes, des radis et des betteraves. Pour la plupart d'entre eux, vous n'avez pas besoin d'ajouter d'épices, bien que j'aime au moins ajouter des grains de poivre et de l'aneth aux cornichons.

Si vous souhaitez en savoir plus sur la préparation de légumes marinés fermentés,

Kimchi

Le Kimchi est un condiment coréen composé d'une variété de légumes déchiquetés. Je le considère comme un "cousin perdu depuis longtemps" de la choucroute, parce que les deux me rappellent souvent l'un l'autre. Le Kimchi a cependant une saveur particulièrement forte, ce qui est dû à certains des ingrédients les plus inhabituels.

Le processus de fabrication du kimchi est assez similaire à celui de la fabrication de la choucroute. Vous aurez besoin des choses mentionnées précédemment (pots à large ouverture, couvercles de fermentation) ainsi que d’un mélangeur, car la sauce dans le kimchi est composée de plus que de l’eau et du sel. J'aime faire plusieurs pots à la fois, ce qui suit est une recette qui donne assez de kimchi pour remplir pas mal de pots.

Commencez avec une tête de chou, trois grosses carottes et une poignée d'oignons verts. Coupez la tête du chou en fines lanières, puis coupez les carottes en longues allumettes. Ajoutez une demi-tasse de sel à ces légumes dans un grand bol et mélangez-le soigneusement avec les mains, puis ajoutez suffisamment d'eau froide pour couvrir tous les légumes. Laissez reposer pendant une heure ou deux, puis filtrez l'eau salée et conservez-la.

Pendant ce temps, coupez la partie verte des oignons verts (et conservez cette partie verte), puis coupez-les en dés. Mettez les oignons, une demi-tasse de poudre de chili, 20 gousses d'ail, 4 pouces de racine de gingembre pelée, une cuillère à soupe de sauce de poisson et quatre cuillères à soupe de pâte de miso blanc dans un mélangeur et mettez-les en purée. Ce sera une pâte très épaisse. Ajoutez de l’eau et mélangez à nouveau pour obtenir une pâte à crêpes ou un milkshake.

Prenez les parties vertes des oignons, coupez-les en petits morceaux, puis mélangez le mélange de chou et de carottes, les morceaux d'oignon vert et la pâte dans un très grand bol. Mélangez le plus complètement possible; vous pouvez / devriez utiliser vos mains, mais portez des gants!

Ensuite, commencez simplement à mettre ce produit dans les pots, en appuyant dessus autant que vous le pouvez. Idéalement, une partie du liquide épais devrait remonter vers le haut, recouvrant les légumes. Si cela n’arrive pas, ajoutez un peu de l’eau salée conservée jusqu’à ce que les légumes soient bien recouverts. Je vous conseille de garder le haut du liquide à environ un pouce et demi du haut du pot. Mettez un couvercle de fermentation et un anneau sur chaque pot et laissez-les à la température ambiante pendant trois jours. ils vont probablement commencer à faire des bulles. Lorsque vous commencez à remarquer des bulles, ouvrez chaque bocal et appuyez sur les légumes avec un couteau pour libérer les bulles. Recommencez chaque jour après cela. Après trois jours (dont au moins deux bouillonnements), placez-les au réfrigérateur sur une assiette ou un plat, car cela peut parfois bouillonner et déborder du bocal.

Ce truc est délicieux, mais il a une saveur très très distincte qui peut être un genre de chose que l’on aime ou qu’on déteste. Je suis dans le camp love-it.

Voici un.

Dernières pensées

Dans ces quatre cas, ces recettes sont beaucoup moins chères que d’acheter la quantité équivalente de cet article dans le magasin, et la version maison est généralement plus savoureuse car elle est plus fraîche et vous avez sélectionné les ingrédients pour correspondre à ce que vous aimez.

Cependant, ces aliments ne sont pas pour tout le monde. Je vous encourage à essayer ces produits avant de les fabriquer à la maison pour vous assurer que vous aimerez le produit final. J'aime vraiment ces quatre choses, mais je sais que même au sein de ma propre famille, certaines de ces choses ne sont… pas bien aimées.

Si vous trouvez ces aliments et ces procédures intéressants, je recommande vivement le livre. par Sandor Ellix Katz comme une excellente référence. Il existe un certain nombre de bons livres sur la fermentation, mais c’est celui qui a vraiment «fixé le crochet» en termes de mon intérêt et de ma découverte.

Bonne chance! Maintenant, si je pouvais juste comprendre comment garder un démarreur de levain en vie…

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